Обработка яиц по СанПиНу 2015-2016 с инструкцией
Яйца птиц, употребляемые в пищу как дома, так и в местах общественного питания, могут быть источниками заражения несколькими болезнями. Две из них – хламидиоз и сальмонеллез – без своевременного диагностирования и адекватно проведенного лечения, приводят к смерти. Для сведения случаев появления зоонозов (болезней, передающихся от животных человеку) к минимуму, разрабатывают СанПиНы по обработке яиц курицы.
Кроме всем известного и часто возбуждающегося сальмонеллеза, существует колибациллез и аризоноз. Они попадают внутрь яйца от зараженной птицы, откуда перекочевывают в организмы людей, если продукт не прошел обязательной обработки. Причиной начала заболевания становятся не только сырые или плохо приготовленные яйца – куриный помет, присохший к кожуре, также заразен.
Инструкция по обработке яиц по СанПиНу 2015-2016
Привезенные на предприятие общественного питания яйца в обязательном порядке подвергаются обработке перед тем, как с ними начнутся любые манипуляции. Она проходит в два этапа:
- 1 или 2% раствор пищевой соды;
- дезинфицирующее средство (хлорамин или другое) в полупроцентной водяной смеси.
Оканчивает протокол ополаскивание в проточной холодной воде.
Вся тара, используемая в процессе, маркируется и не может быть применена в любых других целях. Растворы для дезинфекции подлежат замене два раза в смену.
Другие санитарно-эпидемиологические требования
Обработка яиц по СанПиНу включает не только алгоритм обработки поступившего с птичника продукта. Расписаны все возможные нюансы, имеющие касание к приготовлению блюд.
Варка должна продолжаться не менее 10 мин, толщина запеканки также оговорена – не более 4 см. Омлет готовят 8-10 мин, а в яичнице-глазунье не используют столовые яйца, только диетические.
Что сразу выбраковывается?
Столовые и кафе, относящиеся к предприятиям общественного питания и работающим под четким руководством государственных органов, никогда не используют гусиные или утиные яйца. В них набор вирусов, бактерий и грибков еще шире, и они не всегда уничтожаются после термической или химической обработки.
Не допускают к последующей готовке сколотые, протекшие или вымазанные пометом яйца. Малейшая трещина является поводом к отправке продукта в утиль.
Сроки хранения меланжа (взбитые яйца) и порядок его приготовления
Обработка яиц по СанПиНу 2015-2016 – первый шаг к его последующему приготовлению. Это могут быть не только жарение, варение или запекание в смеси с другими ингредиентами. Для кремов и бисквитов яйца разбивают на нержавеющих ножах, выливают в специальные маркированные емкости (не более 5 шт. одновременно), оценивают визуально и на запах, после чего перемещают в большую посуду.
Яичный продукт не хранят вне холодильников или комнат с пониженной температурой. Для крема заготовка хранится около 8 часов, для коржей – не более суток. На всей таре указывают время извлечения содержимого из яйца, прописывают дату.
Куда жаловаться на несоблюдение норм СанПиНа?
Правила и положения, описанные в СанПиНе, обязательны для исполнения во всех учреждениях с пунктами общественного питания. Если посетителем замечен случай нарушения указанных статей, необходимо обратиться с жалобой к руководителю данной организации.
Повторное преступление буквы документа чревато обращением в Роспотребнадзор или прокуратуру, непосредственно следящих за четким следованием устава. На предприятие может быть наложен штраф, или еще хуже – отобрана лицензия. Проверка, последующая за заявлением гражданина, решит, как поступить с организацией.
Оставить комментарий